di Marco Giommoni
Nel contesto della cultura gastronomica veneziana il menu tipico di un palco durante una serata operistica aveva una propria e specifica fisionomia; nell’Ottocento includeva una gamma di cibi pensati per essere consumati senza posate complesse, senza richiedere preparazioni dell’ultimo minuto, e senza generare odori troppo forti che potessero disturbare i vicini.
Il piatto base di quasi tutti i palchi era rappresentato da salumi e formaggi. Per quanto concerne i salumi: mortadella bolognese, prosciutto crudo di San Daniele e di Sauris (già allora rinomati), salame d’oca friulano, soppressa veneta. Per i formaggi: l’Asiago già diffusissimo, il Montasio friulano, e una versione ottocentesca del Grana Padano.
Venivano poi i pasticci di carne e di selvaggina, le vere maestà della tavola da palco. Il pasticcio freddo di lepre, di fagiano, di pernice, oppure di carne mista, era preparato il giorno prima dal cuoco di famiglia, cotto in uno stampo coperto di pasta, raffreddato, e portato a teatro pronto per essere affettato.
Dopo veniva il pesce in varie preparazioni: le sarde in saor (sardine fritte e marinate con cipolle, aceto, uvetta e pinoli) erano perfette per il consumo nei palchi perché si conservavano bene, non scottavano, e si mangiavano facilmente con il pane. Anche il baccalà mantecato (stoccafisso battuto con olio fino a renderlo cremoso) in piccole porzioni, servito con crostini di polenta bianca abbrustolita, era molto apprezzato. Così le sarde in tecia (cucinate in tegame con cipolla e aceto) e oppure altre pietanze studiate appunto per durare.
Si consumavano pure uova sode in varie preparazioni, spesso farcite con maionese o con paté.
Immancabile la frutta, fresca e candita: uva, fichi, mandarini, melagrane, datteri. Venezia importava agrumi siciliani, datteri nordafricani, frutta secca dall’Oriente attraverso le rotte ancora attive del commercio levantino. La frutta candita (cedri, arance, ciliegie, melograno) era una specialità della Serenissima di lunga tradizione, prodotta nelle pasticcerie cittadine e venduta nei caffè eleganti.
Concludevano il pranzo i dolci: nei palchi della Fenice si consumavano grandi quantità di pasticceria veneziana. Bussolai (biscotti a forma di anello, originari dell’isola di Burano, nella laguna Nord), galani, (le frappe di carnevale), pevarini (biscotti speziati), baicoli (biscotti sottili, tutt’oggi di largo consumo), fritole (frittelle di carnevale talvolta ripiene di crema o zabaione). Quindi dolci più poveri come la pinza (tipico della tradizione contadina a base di pane raffermo, frutta secca e spezie) e, dopo il 1815, quelli austriaci: krapfen, strüdel e dolci di mandorle.
C’erano poi i gelati e i sorbetti: Venezia aveva una tradizione del gelato e del sorbetto sviluppatissima, eredità della cultura ottomana e mediterranea filtrata attraverso il commercio. Nei palchi si consumavano abbondantemente sorbetti di limone, arancia, fragola, gelsomino, e gelati di crema. Esisteva un servizio specializzato del personale del teatro per la consegna rapida durante gli intervalli e tra una scena e l’altra.
Il vino era ovviamente la bevanda principale per gli uomini, ma anche le donne lo degustavano volentieri. I più frequenti nei palchi della Fenice erano: il vino del Friuli (in particolare il Refosco), i quelli dei Colli Euganei e dei Colli Berici (Cabernet, Tocai), il Valpolicella veronese, e i bianchi della terraferma veneta. C’è un dettaglio importante: i palchettisti della Fenice avevano l’abitudine di consumare il loro vino di casa, perché quello servito dal teatro era considerato di qualità modesta. Le bottiglie venivano portate dai servi prima della rappresentazione e tenute in fresco (in inverno bastava la temperatura del corridoio retrostante; in estate si usavano contenitori di rame con ghiaccio comprato a parte). L’acqua si consumava poco, ma esistevano bevande dolci come la limonata (limone, acqua, zucchero), l’orzata (a base di mandorle), e altre bibite zuccherate che venivano servite soprattutto alle signore e nei giorni caldi.
Oltre a ciò non potevano mancare il caffè e la cioccolata, prelibatezze assai diffuse e rinomate: si beveva moltissimo caffè durante le opere, soprattutto nelle serate lunghe (una rappresentazione completa, con tutti i balletti tra gli atti, poteva durare anche cinque o sei ore); veniva portato in piccole tazze di porcellana da servi e camerieri. La cioccolata calda alla veneziana, densa e speziata, era altrettanto popolare, soprattutto nelle serate fredde di carnevale, preparata nel ridotto del teatro in grandi cioccolatiere di rame, veniva servita in tazze più ampie.
Per concludere, i liquori e i digestivi: alla fine della rappresentazione, o durante gli intervalli più lunghi, si bevevano rosolio veneziano (un liquore di alcol, zucchero ed essenze floreali), maraschino di Zara (una specialità della Dalmazia veneta poi austriaca, distillato di marasche), anice, acquavite; serviti in piccoli bicchierini di cristallo, accompagnavano la conversazione del fine serata.
Marco Giommoni
Compositore e saggista. Laureato in musicologia all’Università di Bologna ha conseguito il dottorato in Scienza della musica all’Università di Trento e il Doctorat en Musique et Musicologie all’Università di Rouen. Ha composto brani da camera e lavori teatrali. A partire dai primi anni ’70 la sua ricerca è essenzialmente rivolta all’informatica musicale, in particolare alla composizione assistita dall’elaboratore (sistemi CAAC). È stato vicedirettore artistico del Cantiere Internazionale d’Arte di Montepulciano e dal 2024 è direttore del Centro culturale MAC Micromega di Venezia. Con Diastema ha pubblicato: Fondamenti di composizione con Opusmodus (con Janusz Podrazik, 2021), Nell’isola della musica (2022), Xenakis rimane (con Renzo Cresti ed altri, 2023), Dal segno al codice (2024).
